kefir
-
ham maddesi keçi, koyun ve inek sütü olan, tarihi kuzey kafkasya bölgesindeki çerkeslere kadar dayanan, laktik asit ve alkol fermentasyonları sonucunda elde edilen yoğun kıvamlı, ayran görünümlü, hafif ekşimsi ve %0.6-0.8 alkol içermesi nedeniyle fermente bir süt içkisidir.
Günümüzde kefirin sindirim sistemini düzeltmesi, sinir sistemi ve bağışıklık sistemini güçlendirmesi, strese, kronik yorgunluğa karşı direnç göstermesi gibi birçok iyileştirici etkisinden dolayı önemi artmıştır.
Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak üzere kefir tanelerinden yararlanılır. Kefir taneleri sarımtırak renkte olup takriben bezelye büyüklüğündedir. Bu taneler kazein ve birbirleri ile ortaklaşa yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi kolonilerden oluşmuştur. Bu kolonilerin florasına çeşitli bakteri ve mayalar hakimdir.
Kefir üretiminde kullanılacak sütler homojenize (sütteki yağ tabakasının ayrılma işlemi) ve pastörizayon işlemlerine tabi tutulduktan sonra, kefir taneleri kullanılarak hazırlanan kültür mikroorganizmaları ilave edilerek inkübasyona (mikroorganizmaların belirli bir cam kapta belirli sıcaklıkta tutularak gelişmelerini sağlama işlemi) alınır. Bu evrede, laktik asit, alkol CO2 oluşmakta, kefir özel maya tat ve aroması kazanmaktadır. İnkübasyondan sonra olgunlaştırılarak paketlenen kefir tüketime sunulmaya hazır hale gelir.