çikolata
-
Çikolata ile ilgili ürünlerin hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği, kakao ağacında, ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-15 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunmaktadır. Her bir zarfta 25-40 adet çekirdek vardır.
Kakao çekirdeği “ base ” ve “ flavor ” tipleri olmak üzere 2 grup altında toplanır. Base tipi çekirdekler, kuvvetli bir tada ve çoğunlukla tanenden ileri gelen bir acılığa sahiptirler. Bunlar kolay bulunabilen ve nispeten ucuz çekirdeklerdir. Gana, Brezilya, Nijerya ve Dominik Cumhuriyeti başlıca yetiştikleri ülkelerdir.
Flavor tipi çekirdekler ise, aromatik karakterli, üstün çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı olup çok aranan ve pahalı çekirdeklerdir. Bu gruptaki üstün kaliteli çekirdekler Venezüella, Ekvator ve Trinidand ta yetişirler.
Gerçek çikolatayı ayırt edebilmek için en basit kriter üreticidir. Çikolatanın ambalajında kakao yağının (diğer hayvansal veya bitkisel yağlar kullanılırsa çikolatanın kalitesi düşer, kokolin ya da konfiresi adını alır. ) olmasına mutlaka dikkat etmek gereklidir. Gerçek çikolata ağza alındığında hemen erir, damakta yağ tabakası bırakmaz, kırıldığında çıt sesi çıkarır ve içi pürüzsüzdür.
Çikolata eritilirken direkt ısıya tabi tutulmamalıdır. Çünkü çikolata 55˚C’nin üzerinde yanar. Bu yüzden benmaride ya da mikrodalgada eritilmelidir. Erimiş çikolataya asla su gelmemelidir. Aksi takdirde rengi koyulaşır ve çikolata sertleşir. Bu şekilde bir çikolata bir daha kullanılamaz ancak ekstra sıvılarla (süt, su, krema gibi) ile karıştırılıp sos olarak kullanılmalıdır.